कॉफी उद्योग में, भूनना निस्संदेह सबसे आकर्षक कड़ी है। हरी कॉफी बीन्स में लगभग कोई स्वाद नहीं होता है - यहां तक कि एक अप्रिय सब्जी स्वाद भी होता है। हालांकि, भूनने की प्रक्रिया क्लोरोजेनिक एसिड नामक रसायन की मात्रा को कम कर सकती है, हरी बीन्स को सुगंधित और फलयुक्त कॉफी में बदल देती है जिसे हम पसंद करते हैं।
कॉफी बरस रही क्या है?
जो चीज कॉफी को इतना विविध और मनोरम बनाती है, वह सिर्फ बीन नहीं है, बल्कि रोस्ट है। कॉफी को भूनना, ग्रीन कॉफी बीन्स के स्वाद में बदलाव के कारण कॉफी के विशिष्ट स्वाद का उत्पादन करने की गर्मी प्रक्रिया है। जब कच्ची फलियों पर गर्मी लागू की जाती है, तो वे फलियाँ तेल पैदा करती हैं और छोड़ती हैं, और उनकी प्राकृतिक शर्करा सेम के रंगों और स्वादों में योगदान करते हुए कैरामेलाइज़ करती है।
कॉफी बरस रही का इतिहास
हम में से बहुत से लोग इस अद्भुत कथा से परिचित हैं कि कैसे 9वीं शताब्दी के आसपास कलदी, बकरी चराने वाले और उनकी बकरियों ने कॉफी की खोज की। हालांकि, क्या आपने कभी सोचा है कि कॉफी बरसाने की शुरुआत कैसे और कब हुई?
कॉफी पहली बार लगभग 1000 साल पहले आई थी, लेकिन 1400 के दशक तक कॉफी भूनने की तकनीक वास्तव में मध्य पूर्व में शुरू नहीं हुई थी। पहले तरीके वास्तव में उतने फैंसी नहीं थे और वास्तव में सिर्फ एक बड़ा सपाट चम्मच होता था जिसे आग में डाल दिया जाता था, एक छोटे से हलचल वाले चम्मच के साथ सब कुछ समान रूप से भूनने में मदद करता था। तुर्क साम्राज्य और यूरोपीय उपनिवेशवादियों ने तब दुनिया भर में पेय लिया।
अगला महत्वपूर्ण विकास लगभग 1650 में हुआ जब काहिरा में कॉफी बीन्स को रखने के लिए ड्रम बनाए गए। कॉफी रोस्टिंग ड्रम धातु से बना होता था, जो आमतौर पर टिन वाले तांबे या कच्चा लोहा होता था, और इसे ब्रेज़ियर या खुली आग पर रखा जाता था, ड्रम के अंदर गर्मी बनाए रखने और इसे सुरक्षित और अधिक व्यावहारिक बनाकर धुएं को कम करता था। इसके अलावा, इसमें फलियों को लगातार इधर-उधर घुमाने के लिए हैंड क्रैंक भी शामिल थे।
19वीं शताब्दी में, कॉफी भूनना औद्योगीकरण का अपवाद नहीं था - रिचर्ड इवांस के पहले बड़े पैमाने पर कॉफी रोस्टर, जेम्स कार्टर के "पुल-आउट" रोस्टर, और इसी तरह अधिक वाणिज्यिक रोस्टरों के लिए पेटेंट की बाढ़ शुरू हो गई। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लकड़ी या कोयले के बजाय, प्राकृतिक गैस उस समय रोस्टर का पसंदीदा ताप स्रोत बन गया, क्योंकि यह एक क्लीनर कॉफी स्वाद प्रोफ़ाइल बना सकता था।
दूसरी औद्योगिक क्रांति के विकास के साथ, 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर बिजली की पहुंच अधिक हो गई। इलेक्ट्रिक मोटर श्रम की तीव्रता को कम कर सकते हैं, भुना की सटीकता में सुधार कर सकते हैं और साथ ही अधिक सुरक्षा प्राप्त कर सकते हैं।
आज की कम्प्यूटरीकृत दुनिया में, लगभग सभी रोस्टर आज बहुत उच्च परिशुद्धता के साथ भुनाते हैं, और आपके विशिष्ट स्वाद, सेम के प्रकार, या मिश्रणों को अनुकूलित करना संभव है।
कॉफी बरसाने के पांच विशिष्ट चरण
चरण 1 - सुखाने
कच्ची कॉफी की फलियों में लगभग 10 - 12 प्रतिशत नमी होती है, जो पूरे फलियों की तंग संरचना में समान रूप से वितरित होती है। रोस्टर में ग्रीन कॉफी बीन्स डालने के बाद, कॉफी बीन्स को अतिरिक्त पानी को वाष्पित करने के लिए पर्याप्त गर्मी को अवशोषित करने में कुछ समय लगता है, इसलिए इस पहले भाग के लिए बड़ी मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है। पहले कुछ मिनटों में, कॉफी बीन्स का रूप और गंध महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है।
स्टेज 2 - ब्राउनिंग
तो फलियां सूख गई हैं और अब वे भूरे रंग की होने लगी हैं। इस स्तर पर कॉफी बीन्स की संरचना अभी भी बहुत दृढ़ है और इसमें बासमती चावल और टोस्ट के समान सुगंध है। कॉफी बीन के अंदर चल रही ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं के कारण इसका विस्तार होता है और यह अपनी पतली पपड़ीदार त्वचा (भूसी) को छोड़ना शुरू कर देता है।
पहले दो चरण बहुत महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, यदि ग्रीन कॉफी बीन्स की नमी को ठीक से नहीं हटाया जाता है, तो बाद में भूनने की अवस्था एक समान भूनने में सक्षम नहीं होगी। भले ही कॉफी बीन्स बाहर से ठीक दिखती हों, लेकिन हो सकता है कि वे अंदर से पूरी तरह से न पकें, और पकने के बाद का स्वाद बहुत अप्रिय होता है। कॉफी बीन्स की सतह पर कड़वाहट होगी, और बीन कोर का तेज खट्टा और घास का स्वाद जो पूरी तरह से विकसित नहीं हुआ है।
चरण 3 - पहली दरार
जब ब्राउनिंग प्रतिक्रिया तेज होने लगती है, तो कॉफी बीन्स में बड़ी मात्रा में गैस (ज्यादातर कार्बन डाइऑक्साइड) और जल वाष्प उत्पन्न होता है। एक बार जब आंतरिक दबाव बहुत अधिक बढ़ जाता है, तो कॉफी बीन्स फटने लगती हैं, जिससे एक कुरकुरी आवाज आती है, और साथ ही, वे लगभग दो बार फैलती हैं। इस समय से, हम जिस कॉफी स्वाद से परिचित हैं, वह विकसित होना शुरू हो जाता है, और रोस्टर यह चुन सकता है कि रोस्टिंग को कब समाप्त करना है।
चरण 4 - रोस्ट विकास
इस स्तर पर कॉफी बीन भूरी हो जाती है और सतह चिकनी हो जाती है। वास्तव में, अंतिम परिणाम का स्वाद मुख्य रूप से इस बात से नियंत्रित होता है कि पहली दरार चरण के बाद कॉफी बीन को कितने समय तक गर्म किया जाता है। जितना अधिक समय, उतनी ही कम अम्लता और मिठास, क्योंकि शर्करा और अम्ल कैरामेलाइज़्ड होते हैं।
स्टेज 5 - दूसरा क्रैक
इस स्तर पर, कॉफी बीन्स फिर से फट जाती है - इस बार यह [जीजी] #39;एक शांत और अधिक कर्कश ध्वनि और यह दर्शाता है कि बीन की संरचना टूटने लगी है। एक बार जब कॉफी बीन्स को दूसरी दरार में भुना जाता है, तो अंदर का तेल सेम की सतह पर आने की अधिक संभावना होती है, अधिकांश खटास फीकी पड़ जाएगी और एक और नया स्वाद पैदा होगा, जिसे आमतौर पर [जीजी] भुना स्वाद कहा जाता है। [जीजी] उद्धरण;. यह स्वाद सेम के प्रकार के आधार पर भिन्न नहीं होगा, क्योंकि इसकी उत्पत्ति आंतरिक स्वाद घटकों के बजाय चारिंग या कोकिंग के प्रभाव से होती है।
