चाय चीन का राष्ट्रीय पेय है और कई चीनी लोगों के जीवन के आवश्यक भागों में से एक बन गया है। चाय पीने की प्रथा चीन में तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व की है और ग्रीन टी वहाँ की सबसे लोकप्रिय प्रकार की चाय है। चीनी चाय कई प्रकार की होती है, जो किण्वन और प्रसंस्करण की मात्रा में भिन्न होती है। उनमें से, चीनी हरी चाय सबसे पुरानी और सबसे लोकप्रिय प्रकार की चाय है जो पौधे के नए अंकुर से बनाई जाती है। लेकिन यह आश्चर्यजनक तथ्य हो सकता है कि ग्रीन टी और ब्लैक टी की उत्पत्ति एक ही सटीक पौधों की प्रजाति- कैमेलिया साइनेंसिस से हुई है। यह अंततः चाय के पौधों की विविधता है और चाय की पत्तियों को कैसे संसाधित किया जाता है जो परिभाषित करता है कि कैसे हरी चाय "हरी" हो जाती है और काली चाय "काली" हो जाती है।
कैमेलिया साइनेंसिस चाय के पौधे की दो प्रमुख किस्में हैं जिनसे हम जो चाय पीते हैं उसका उत्पादन होता है। एक है कैमेलिया साइनेंसिस सिनेंसिस, चीन की एक छोटी पत्ती वाली किस्म है जो आमतौर पर हरी और सफेद चाय बनाने के लिए उपयोग की जाती है। यह सूखे, ठंडे मौसम वाले धूप वाले क्षेत्रों में उगने वाली झाड़ी के रूप में विकसित हुआ। यह ठंड के प्रति उच्च सहनशीलता रखता है और पर्वतीय क्षेत्रों में पनपता है। जबकि दूसरी भारत के असम जिले में पहली बार खोजी गई एक बड़ी पत्ती वाली किस्म है, जिसका नाम कैमेलिया साइनेंसिस असामिका है, और इसका उपयोग आमतौर पर मजबूत काली चाय बनाने के लिए किया जाता है। इसकी पत्तियाँ गर्म, नम जलवायु में बड़ी होती हैं और यह उपोष्णकटिबंधीय जंगलों में बहुत उपजाऊ होती है। समय के साथ इन कैमेलिया साइनेंसिस पौधों की किस्मों से सैकड़ों खेती और संकर पौधे विकसित हुए हैं। लेकिन तकनीकी रूप से किसी भी कैमेलिया साइनेंसिस पौधे की पत्तियों से किसी भी प्रकार की चाय बनाई जा सकती है।
हरी चाय के लिए, चाय की पत्तियों को कैमेलिया साइनेंसिस संयंत्र से काटा जाता है और फिर जल्दी से गरम किया जाता है - पैन फायरिंग या स्टीमिंग द्वारा - और बहुत अधिक ऑक्सीकरण को रोकने के लिए सूख जाता है जो हरी पत्तियों को भूरा कर देगा और उनके ताजा चुने हुए स्वाद को बदल देगा। एक पीसा हुआ ग्रीन टी आमतौर पर हरे, पीले, या हल्के भूरे रंग का होता है, और इसकी स्वाद प्रोफ़ाइल घास की तरह और टोस्ट (पैन-फायर) से लेकर वनस्पति, मीठी और समुद्री शैवाल जैसी (उबले हुए) तक हो सकती है। यदि सही तरीके से पीसा जाता है, तो अधिकांश ग्रीन टी का रंग हल्का होना चाहिए और केवल हल्का कसैला होना चाहिए।
ग्रीन टी के प्रसंस्करण की तकनीकों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है: पानी निकालना, रोलिंग और सुखाना। पारंपरिक ग्रीन टी का रंग हल्का पीला और तीखा, कसैला स्वाद होता है।
हमारी ग्रीन टी को रोल करने से पहले स्टीमिंग ट्रीटमेंट से गुजारा जाता है। पत्तियों के आकार में लुढ़कने से पहले ऑक्सीकरण प्रक्रिया को रोकने में मदद करने के लिए भाप से पत्तियों पर हल्की गर्मी लागू होती है। भाप लेना भी पत्ती के ताजा, घास के स्वाद को उजागर करने में मदद करता है। हरी चाय की पत्तियों को रोल करने के बाद ऑक्सीकरण करने की अनुमति नहीं है, इसलिए वे हल्के रंग और स्वाद में रहते हैं।
जबकि सभी ग्रीन टी एक ही पौधे की प्रजातियों से उत्पन्न होती हैं, आज पूरी दुनिया में विभिन्न प्रकार की ग्रीन टी उगाई और उत्पादित की जाती हैं। हालाँकि, ग्रीन टी की उत्पत्ति चीन में मानी जाती है। ऐसा कहा जाता है कि आज भी चीन में चाय शब्द केवल ग्रीन टी को संदर्भित करता है, चाय की सामान्य श्रेणी के लिए नहीं जैसा कि पश्चिम में होता है। चीन के युन्नान प्रांत को कैमेलिया साइनेंसिस पौधों की प्रजातियों का मूल घर माना जाता है। वास्तव में, दुनिया की 380 से अधिक किस्मों की चाय में से 260 युन्नान में पाई जा सकती हैं।
यह व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है कि सम्राट शेनॉन्ग ने पहली बार चाय को 2737 ईसा पूर्व के आसपास एक पेय के रूप में खोजा था, जब ताजा चाय बस उबले हुए पानी की चाय पी से निकलती है। इस घटना को चाय के इतिहास में, विशेष रूप से हरी चाय के इतिहास में महत्वपूर्ण माना जाता है, क्योंकि यह चाय का पहला रिकॉर्ड किया गया उदाहरण था।
हालांकि, कुछ सांस्कृतिक इतिहासकारों का कहना है कि हरी चाय की उत्पत्ति ३००० साल पहले हुई थी जब पूरे दक्षिण पूर्व एशिया में इसे उगाने वाले लोगों द्वारा ताजी चाय की पत्तियों को चबाया और खाया जाता था। यह बहुत बाद में था कि ताजे तोड़े गए पत्तों को गर्म पानी में डुबोने से पहले किसी भी तरह के प्रसंस्करण के अधीन किया गया था।
५वीं शताब्दी तक, तांग राजवंश के शासन के दौरान, चाय पीना पूरे चीन में एक सामाजिक सम्मेलन बन गया। औपचारिक रूप से "चाय समारोह" ने आकार लिया और चाय पीना चीन के लोगों के सामाजिक जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया। इस युग के दौरान चाय की पत्तियों को भाप देने की प्रक्रिया विकसित और परिष्कृत की गई, बाद के वर्षों में।
