हालाँकि आज धुले हुए प्रसंस्करण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, मूल रूप से कॉफी को एक अलग दृष्टिकोण के साथ संसाधित किया जाता है - एक जिसे मशीनरी के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है जो केवल पिछली कुछ शताब्दियों में उत्पादित होती है। इस प्रकार, सूखी प्रक्रिया मूल रूप से इथियोपिया में कॉफी की खोज के बाद आती है और कम से कम पिछली नौ शताब्दियों से उपयोग में है।
प्राकृतिक कॉफी क्या है？
प्राकृतिक कॉफी, जिसे बिना धुली कॉफी भी कहा जाता है, कॉफी बीन्स को भूनने के लिए तैयार करने की सूखी प्रक्रिया को संदर्भित करता है। सेम को उसके फल से अलग करने के लिए सूखी प्रक्रिया को सबसे पुराने या सबसे प्राकृतिक तरीकों में से एक माना जाता है। यह अक्सर उन गर्म क्षेत्रों में होता है जिनकी पानी तक सीमित पहुंच होती है और लंबे समय तक धूप रहती है, जैसे इथियोपिया और ब्राजील। और कॉफी फल/बेरी नमी में लगभग 11 प्रतिशत तक पहुंचने के बाद प्रक्रिया आम तौर पर पूरी हो जाती है।
प्राकृतिक प्रक्रिया कैसे चलती है?
प्राकृतिक प्रक्रिया में पूरी ताजी चुनी हुई कॉफी चेरी को बीज के साथ सुखाना शामिल है, जिसके परिणामस्वरूप अंत में रसदार और सिरप वाली कॉफी बनती है। हमने उल्लेख किया है कि धोने की प्रक्रिया में, कॉफी के बीज फलों से अलग हो जाते हैं और खुली हवा में खमीर तक पहुंच जाते हैं। हालांकि, प्राकृतिक प्रक्रिया के लिए, कॉफी बीज चेरी के फल और त्वचा से स्वाभाविक रूप से उसी जंगली खमीर तक पहुंचता है।
पूरी प्रक्रिया को चार चरणों में विभाजित किया जा सकता है।
चरण 1 छँटाई
बीनने वाले कॉफी प्लांट से चेरी को हाथ से तोड़ते हैं और सबसे पके लोगों के लिए छांटते हैं।
चरण 2 सुखाने
कॉफी चेरी को धूप में सुखाने वाली क्यारियों पर बीज के साथ सुखाया जाता है। चेरी के चारों ओर हवा का संचार सुनिश्चित करने के लिए इन बिस्तरों को जमीन से थोड़ा ऊपर उठाया जाता है, जैसे नालीदार छतों पर।
चरण 3 किण्वन
चेरी 3-6 सप्ताह में किण्वन करती है, क्योंकि निर्माता मोल्ड और अति-किण्वन के निर्माण से बचने के लिए उन्हें नियमित रूप से रेक या घुमाते हैं। इसके लिए किसानों को पूरी प्रक्रिया में बहुत सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है, क्योंकि कोई भी कॉफी बीन जो फफूंदी लगा लेती है, पूरे बैच को बर्बाद कर सकती है। इस समय के दौरान, शर्करा और श्लेष्मा (वह चिपचिपा पदार्थ जो बीज को कोट करता है) बीज पर चिपक जाएगा, जो स्वाद विकसित करते हैं और उन्हें मीठा बनाते हैं।
चरण 4 डिपुलिंग
एक बार जब कॉफी चेरी पूरी तरह से सूख जाती है (जब वे 11% से नीचे नमी के स्तर तक पहुंच जाती हैं), तो कॉफी बीन्स को अंदर निकालने के लिए बाहरी त्वचा और फलों को अलग कर दिया जाता है। फिर चेरी को फलों की त्वचा और भूसी के सभी अवशेषों को हटाने के लिए पिसा जाता है।
वास्तव में, मौसम की स्थिति में बदलाव से असंगति हो सकती है और यह पाया गया है कि गलत सुखाने से फलियों की कोशिका भित्ति खराब हो सकती है, जिससे स्वाद में गिरावट आ सकती है।
प्राकृतिक कॉफी का स्वाद
औसत कॉफी पीने वाले की तुलना में प्राकृतिक कॉफी एक गहरा और जटिल स्वाद प्रदान करती है। इस तथ्य के कारण इसमें थोड़ा फल स्वाद होता है कि सेम धुली हुई कॉफी की तुलना में लंबे समय तक फल के संपर्क में रहता है। और धूप में सुखाई गई प्रक्रिया उन फ्रूटी शुगर फ्लेवर को आगे लाने में मदद करती है, जो प्राकृतिक कॉफी के स्वाद को धुली हुई कॉफी (जहां किण्वन अधिक नियंत्रित होता है) की तुलना में थोड़ा अधिक किण्वित बना सकता है।
बहुत से लोग प्राकृतिक कॉफी पीना पसंद करते हैं, खासकर जब उन्हें यह पता चल जाता है कि प्राकृतिक प्रक्रिया कैसे चलती है - जैसे एक बार जब आप जानते हैं कि शराब को कदम से कदम मिलाकर बनाना कितना जटिल है, तो आपको इसकी सुखद सुगंध और मधुर स्वाद अधिक पसंद आएगा।
दरअसल, 2015 और 2017 के बीच, वर्ल्ड कॉफ़ी इवेंट्स द्वारा आयोजित एक वार्षिक अंतर्राष्ट्रीय कॉफ़ी ब्रूइंग प्रतियोगिता, वर्ल्ड ब्रूअर्स कप में लगातार तीन विजेताओं ने प्राकृतिक प्रसंस्कृत कॉफी का विकल्प चुना।
धुली हुई कॉफी और प्राकृतिक कॉफी के बीच तुलना
यह कहना मुश्किल है कि कौन सा बेहतर है क्योंकि कॉफी वरीयता का मामला है - यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस तरह के कॉफी पीने वाले हैं, साथ ही साथ आप क्या स्वाद लेना पसंद करते हैं। दोनों प्रसंस्करण विधियों के अपने पेशेवरों और विपक्ष हैं, और एक ही लक्ष्य है, जो कि कॉफी की फलियों को उसके फल और त्वचा की विभिन्न परतों से निकालना है, जबकि प्राकृतिक सुगंध को बरकरार रखते हुए।
आम तौर पर, धुली हुई कॉफी में साफ, उज्ज्वल और जटिल स्वाद के साथ एक पौष्टिक स्वाद होता है, जबकि प्राकृतिक कॉफी में भारी और मीठे स्वाद के साथ फल का स्वाद होता है। यही कारण है कि कई विशेष कॉफी रोस्टर प्राकृतिक रूप से संसाधित होने पर धोए गए अम्लता के स्तर को पसंद करते हैं - प्राकृतिक कॉफी में वह स्थिरता नहीं होती है, जो कुछ कॉफी पीने वालों को बंद कर सकती है।
क्या अधिक है, लगभग कोई भी कॉफी उत्पादक प्राकृतिक कॉफी बीन्स बना सकता है, लेकिन सभी उत्पादक धुली हुई कॉफी नहीं बना सकते। नतीजतन, धुली हुई कॉफी प्राकृतिक कॉफी की तुलना में बहुत अधिक महंगी है, न केवल इसके क्षेत्रीय प्रतिबंधों के कारण, बल्कि विशाल श्रम शक्ति और इसके लिए आवश्यक अधिक कौशल के कारण भी।
